新鮮水產人人愛，但你知道什麼是「現撈」、「現流」、「急速冷凍」嗎？

就讓走跳海產界五十載的海鮮士官長講給你知！

 

■ 現流：指的是在「流水」中捕撈的漁獲，「流水」其實就是閩南話中「潮汐」的意思！漁民在討海捕魚時，潮汐通常會在6小時左右產生週期變化。所以一般所謂的「現流魚」，是指在這6小時內所捕撈回港販賣的漁獲物，也意味著魚從出水死亡後是在6小時內。

 

■ 現撈：顧名思義就是「剛捕撈上來」的漁獲，也就是活體和尚未進入死亡僵值的水產。

 

很多人會問，那「現流」和「現撈」的漁獲哪個比較好呢？

正確答案是：只要漁獲的處理設備和環境，能讓漁獲在6小時的僵直期內充分保鮮，基本上都算是新鮮的漁獲！

 

 

至於海鮮士官長的海鮮又是如何呢？新鮮嗎？

坊間常用以覆蓋冰塊的非冷凍方式保鮮，我們稱作「冰鮮」。而士官長的海鮮，則是從國外捕撈後，即採取一般凍結(-18°C以下)或超低溫凍結(-50°C以下)方式來保存，也就是所謂的「急速冷凍」。不只是鎖住新鮮，在低溫儲存也可以抑制與阻止微生物孳生，還能延緩魚肉中酵素分解作用喔！

 

士官長再分享給你個冷知識～

■ 活魚現殺最美味嗎？

其實最美味的魚肉並非是活魚現殺（待售時的蓄養水質也會影響魚肉風味），而是待解除死後僵直後的自體分解階段，此時的魚肉因酵素分解作用產生了胺基酸、核苷酸等風味成分，會比活魚現殺現煮顯得更加美味。

 

聰明的你，懂了嗎？

 

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#問天問地不如問有40年經驗的海鮮達人

#海鮮士官長就是這麼專業

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